Fișă de calcul formular 57. Fișă de calcul

Cardul de calcul (cardul) este utilizat la calcularea prețurilor mâncărurilor servite în cafenele, baruri, restaurante, cantine și alte organizații catering. De obicei, dezvoltarea sa este în introducerea contabilului-calculator. Acest document ar trebui să ilustreze cât de mult, ce și cu ce cost a fost necesar pentru a produce un anumit fel de mâncare.

FIȘIERE

Pe ce să vă bazați când completați

Mâncărurile standard sunt conținute într-o colecție de rețete. Aceasta poate fi fie o carte publicată în 1994, fie în 1996.

Lista colecțiilor curente poate fi găsită în Scrisori de la Ministerul Comerțului Federația Rusă din 07.06.1999 N 21-9/410 si Roskomtorg din 15.07.1996 N 1-806/32-9.

Lista ingredientelor din colecția de rețete este pur și simplu transferată pe tabel pentru a fi completată. Dacă un fel de mâncare nu se află în colecția de rețete, atunci acest fel de mâncare trebuie să fie prezentat special așa cum este preparat conform TTK (harta tehnologică a preparatului). Acesta din urmă este dezvoltat individual în fiecare companie.

Componentele unui document

Fișa de calcul este completată pe o parte. Dacă lipsește o foaie, puteți continua tabelul de pe pagina următoare. Cardul de calcul indică:

• Pe ce temei juridic se bazează documentul? În special, această bază este Rezoluția Comitetului de Stat pentru Statistică nr. 132 din 25 decembrie 2012. În ea sunt prescrise forme unificate, cum ar fi acest OP-1.
• Formular de hârtie conform OKUD (0330501) și OKPO.
• Organizația, ea unitate structurală(dacă este disponibil), tipul activității sale conform OKDP, numărul preparatului conform colecției de rețete.
• Tipul operației efectuate.

Aceste informații sunt introductive. Esența în sine este prezentată sub forma unui tabel în care următoarele sunt enumerate în coloane separate:

• numărul documentului și data întocmirii acestuia;
• numărul de serie al calculului pregătit;
• termenul limită pentru aprobarea calculelor de mai sus;
• denumirile produselor și codurile acestora;
• mai multe curmale cu aceleași ingrediente (în exemplu și eșantion - șase, dar numărul lor poate varia) cu rata de utilizare la 100 de feluri de mâncare, preț și cantitate pentru fiecare.

Ultimul paragraf este destinat să reflecte în tabel modificările costului anumitor produse, greutatea acestora etc. De exemplu, dacă se întocmește o fișă de calcul pentru supa de lapte de hrișcă, atunci când prețurile pentru hrișcă sau lapte se modifică, desigur, cost total fel de mâncare gata.

Există un tip de document care nu prevede modificări de preț (are o singură coloană de aprobare). În acest caz, când costul crește, calculul este document nou, iar cel vechi își pierde puterea. Acest fapt trebuie consemnat în registrul de costuri.

La sfârșitul părții tabelare, rezultatele pentru preparat sunt rezumate, cum ar fi:

• costul total al setului de materii prime (indicat pentru fiecare coloană separat);
• care este marcajul;
• costul final, prețul de vânzare în ruble;
• greutatea produsului finit în grame;
• semnăturile directorului de producție (bucătarul care controlează procesul), compilatorului cardului de cost, precum și șefului organizației (sau reprezentantul său autorizat).

Nuanțe de umplutură

Documentul este destinat strict unui singur nume de fel de mâncare. Este inacceptabil să compilați o lucrare pentru mai multe delicii culinare cu nume diferite simultan. Acest lucru, în cele din urmă, se dovedește a fi mai convenabil pentru calculele contabile, deoarece atât prețul oricărui produs de albire, cât și marcajul pe vase (în ordinea conducerii) se pot modifica. În funcție de comoditatea organizației individuale, calculul depozitării alimentelor este stabilit la 100, 50 sau 1 fel de mâncare.

Există situații în care greutatea declarată a produsului după tratamentul termic nu corespunde standardelor în colecția de rețete. De exemplu, fileurile de pește congelate constau în 55% gheață. In acest caz se dezgheta, se cantareste si apoi se ia in calcul proportia cand este dezghetata.

Important! Deoarece compoziția produselor în acest caz nu se abate de la cea recomandată în colecția de rețete, nu ar trebui să fie emisă o hartă tehnologică separată pentru aceasta. Este suficient să schimbați pur și simplu rapoartele permise.

Lucrarea este destinată întreprinderilor în care nu este necesar un calcul precis al kilocaloriilor. Dacă este necesar, se adaugă noi coloane în document. Aceeași situație ține cont de costurile necesare cu apă, gaz, electricitate. Numărul de coloane nu este limitat. Cu toate acestea, o mențiune scrisă a unei astfel de „îmbunătățiri” a documentului trebuie să fie în actele companiei. O dată cu acesta se întocmesc, de asemenea, înregistrările de calibrare și alte documente.

Ce se verifică în timpul inventarierii

Documentul trebuie furnizat în timpul inspecțiilor, în special pentru inventarele regulate. La efectuarea acestora din urmă, o comisie condusă de președinte face cunoștință cu registrul și harta, compară resturile de produse și documente privind utilizarea lor. Desigur, trebuie să se potrivească.

Punct important! Datele finale ale fișelor de calcul privind prețul de vânzare al preparatului trebuie să se potrivească exact cu prețul acestui articol din meniul care este pus la dispoziție clienților.

Documente aferente

Datele cardului de calcul sunt introduse în registrul de calcul. Fiecare document emis și semnat trebuie să fie enumerat acolo, chiar dacă a intrat în vigoare doar pentru o perioadă scurtă de timp. De asemenea, util pentru amenajările de băcănie:

• costul comenzilor;
• plan meniu (OP-2);
• cerință pentru cămară (OP-3).

În acest caz, documentele contabile ale depozitului ar trebui să servească drept bază pentru OP-1. Consumul efectiv de produse trebuie să coincidă cu cel indicat în acte.

Experiența practică arată că este foarte rar să se respecte condițiile standard (ideale) de depozitare și prelucrare a produselor. Dacă se face vreo ajustare, informațiile despre aceasta sunt indicate în document.

Din păcate, în 1C și în alte programe de contabilitate standardizate nu există posibilitatea de a întocmi carduri de cost. Dacă este nevoie de sistem automatizat completând aceste documente, aceștia recurg la achiziționarea de programe specializate sau angajarea unui specialist care este gata să adapteze sistemul existent pentru a genera această lucrare.

Nu poate fi contabilizat organizatii comerciale pentru serviciile de alimentație publică nu se eliberează carduri de cost pentru fiecare fel de mâncare vândut. În acest articol vă vom spune cum să completați formularul OP-1 (Carte de calcul) și să furnizați un model de formular.

Acest document definește:

• dispunerea materiilor prime și a produselor pentru producerea unei unități de producție;
• costul produselor;
• pretul de vanzare al preparatelor.

Cu ce ​​documente se foloseste?

Forma standard a cardului de calcul OP-1 are cod statistic OKUD 0330501. Date contabilitate, care reflectă cheltuielile întreprinderii pentru achiziționarea de produse, iar colecțiile de rețete servesc drept bază pentru completarea formularului. Formularul OP-1 se completează pe baza utilizării datelor din hărțile tehnologice și a prețului contabil al materiilor prime alimentare.

Ratele de consum ale produselor pentru fabricarea produselor finite (brut, net) se introduc in fisa de calcul din harta tehnologica.

Prețul contabil pentru calcularea costului alimentelor constă din mai multe componente:

• prețul de achiziție al produselor;
• costurile transportului materiilor prime;
• costurile de încărcare și descărcare a mărfurilor.

Există două tipuri de configurare a documentelor OP-1. În primul caz, formularul conține mai multe coloane pentru recalcularea sistematică a prețului. În al doilea, cardul se completează și se aprobă din nou la modificarea prețului de reducere al materiilor prime alimentare.

Partea antet a formularului OP-1 afișează următoarele date:

• numele organizației;
• denumirea diviziei separate;
• coduri statistice;
• numele preparatului finit;
• sursa de informare (numar in functie de colectia retetelor);
• numărul de înregistrare şi data întocmirii fişei de calcul.

Este obligatoriu să se indice numărul de preparate pentru care se face calculul.În funcție de caracteristicile procesului tehnologic și de producție și de tipurile de unități de alimentație publică (restaurante, bistrouri, cafenele, cantine), calculul se poate face pentru 1, 50 sau 100 de porții.

În restaurantele și cafenelele specializate în servicii individuale pentru vizitatori, cardurile de calcul OP-1 sunt de natură individuală, astfel încât calculul se efectuează pe porție.

Întreprinderile care oferă servicii de catering, care sunt vizitate de un număr mare de oaspeți în fiecare zi, eliberează carduri OP-1 cu posibilitatea de utilizare reutilizabilă. Acest lucru ajută la reducerea semnificativă a timpului necesar pentru completarea documentelor.

Modificările componentelor constitutive ale setului brut de preparate și prețurile cu ridicata și cu amănuntul pentru produse și materii prime afectează noul preț al produsului final. Antetul coloanei cu date de ajustare indică data la care au fost efectuate modificările corespunzătoare.

Partea principală a cardului conține informații despre compoziția și greutatea ingredientelor necesare pentru prepararea mâncărurilor gata preparate.

Costul estimat se determină prin calcul, prin înmulțirea cantității de materie primă cu prețul de achiziție al acesteia. Documentul executat conține informații despre marja comercială (în %) și randamentul preparatului preparat (în grame) Documentul executat al cardului de calcul este predat de contabilul-calculator șefului de producție sau bucătarului întreprinderii de catering. pentru utilizare.

Fiabilitatea datelor afișate sub forma unui card de calcul este confirmată de semnăturile:

• Contabil-calculator;
• Bucătar sau director de producție;
• Şeful întreprinderii.

Listele anexate ale lucrătorilor administrativi sunt însoțite de stenograme ale numelor de familie. Atingerea finală în designul documentului este amprenta sigiliului „umed” al organizației.

Erori la completarea unui document

Inexactitățile la completare sau erorile de calcul implică o denaturare a valorii costului pt perioada de raportare. Acest lucru duce în continuare la calcule eronate în determinarea valorii profitului operațional din activitățile de afaceri.

În scopuri fiscale, întreprinderile de catering folosesc cel mai des Sistemul UTII , în care erori în determinarea valorii costuri materiale nu distorsionați baza de impozitareși afectează numai indicatorii operaționali.

Posibilitatea generarii formularelor intr-un sistem automatizat

Procedura de întocmire a unui card de calcul în formularul OP-1 este mult simplificată dacă este profesională programe de calculator. Contabilitatea computerizată la întreprinderile care prestează servicii de alimentație este posibilă numai cu utilizarea unor programe specializate adaptate acestei industrii. Prin urmare, în programele standard standard nu există posibilitatea de a crea carduri de calcul.

Cum se efectuează modificări și corecții în formularul OP-1

Erorile găsite în formularul completat al formularului OP-1 sunt corectate după cum urmează:

• O sumă incorectă este tăiată cu o linie, astfel încât valoarea inițială să nu piardă lizibilitatea;
• Valoarea corectă este scrisă deasupra sau lângă ea;
• Intrarea de ajustare este confirmată de expresia „Credeți ceea ce este corectat. Semnătura”.

Întrebări frecvente

Întrebarea nr. 1. De ce aveți nevoie de formularul de document OP-1?

Cardul de calcul OP-1 este destinat calculului:

• Costul unitar de producție;
• Pretul de vanzare al preparatelor preparate.

Întrebarea nr. 2. Pentru câte porțiuni de produse este emis documentul?

În funcție de tipul de organizație de catering, un număr diferit de porții este luat ca unitate de măsură la calcularea costului:

• Valoarea individuală în conformitate cu cerințele activităților de producție.

Întrebarea nr. 3. Cine confirmă corectitudinea completării formularului?

Întrebarea nr. 4. Care este metoda de completare a documentului?

Fișa de calcul se completează în două moduri:

• Dactilografiate;
• Folosind un program de calculator profesional.

Întrebarea nr. 5. Este obligatorie utilizarea formularului OP-1 pentru toate unitățile de alimentație publică?

ÎN politica contabila organizațiile au o listă de documente utilizate. Conform Legislația rusă(Nr. 402-FZ din 06.12.11.) firmele comerciale au primit dreptul:

• Utilizați formularul de card de calcul în contabilitate;
• Elaborați formulare de documente individuale care îndeplinesc cerințele procesului tehnologic. Citește și articolul: → „”.

Forma cardului de calcul satisface toate cerințele operaționale și contabile, prin urmare folosesc întreprinderile de catering acest document. Datele de pe cardul de calcul al formularului OP-1 servesc drept bază pentru calcularea și pregătirea ulterioară situatii financiare unități de alimentație publică.

Formular unificat OP-1 — element important fluxul documentelor la unitățile de catering. Vă vom spune în continuare de unde puteți descărca formularul unificat OP-1 și o mostră despre cum să-l completați.

Elementele de bază ale documentului

Formularul OP-1, numit și card de calcul, este folosit ca instrument de documentare a prețului de vânzare al unui anumit fel de mâncare sau produs produs de o întreprindere de catering. Structura formularului OP-1 conține puncte care vă permit să reflectați:

• costul materiilor prime;
• valoarea markup-ului;
• prețul și volumul unei porții;

Documentul poate reflecta, de asemenea, dinamica modificărilor indicatorilor pentru fiecare dintre cele 3 puncte indicate.

Formularul OP-1 trebuie completat pentru fiecare fel de mâncare sau produs fabricat de o unitate de catering. Sursa datelor necesare pentru includerea în documentul relevant este, de regulă, informații din contabilitate, care reflectă costurile organizației pentru achiziționarea componentelor de vase (fructe, legume, condimente etc.).

Cifrele înregistrate în formularul OP-1 sunt supuse certificării de către directorul de producție, precum și de către șeful întreprinderii de catering.

Citiți mai multe despre utilizarea practică a formularului OP-1 în articol „Contabilitate într-o cafenea folosind sistemul fiscal simplificat (nuanțe)” .

Puteți descărca formularul OP-1 de pe site-ul nostru:

Pe site-ul nostru web puteți descărca și o mostră de completare a formularului OP-1.

Pentru care utilizarea formularului OP-1 este obligatorie

Formularul OP-1 a fost introdus prin Decretul nr. 132 al Comitetului de Stat pentru Statistică al Federației Ruse, emis la 25 decembrie 1998. Până la 1 ianuarie 2013, utilizarea formularelor prevăzute de izvorul de drept relevant era obligatorie pentru toate persoanele juridice (clauza 2 din Hotărârea nr. 132).

Cu toate acestea, în legătură cu intrarea în vigoare a noii legi a contabilității în 2013 (legea din 6 decembrie 2011 nr. 402-FZ), Ministerul Finanțelor al Federației Ruse în informația nr. PZ-10/2012 a exprimat opinia că organizațiile au primit dreptul de a folosi în activitățile lor nu numai forme primare unificate, care includ forma OP-1, ci și pe cele pe care le-au dezvoltat independent.

Ministerul Finanțelor al Federației Ruse a stabilit o excepție pentru organizațiile pentru care utilizarea formularelor unificate este direct prescrisă prin acte legislative separate. ÎN în acest momentÎn Federația Rusă nu au fost publicate surse similare de drept care ar obliga organizațiile să utilizeze formularul OP-1. În același timp, mulți întreprinderi rusești Cateringul continuă să folosească formularul corespunzător datorită confortului structurii sale și obiceiurilor de afaceri stabilite.

Citiți despre particularitățile de a face afaceri în sectorul de catering atunci când aplicați UTII în articol

• Pe baza numărului de feluri secundare vândute în medie pe zi (numărul de consumatori este egal cu numărul de feluri secundare vândute pe zi, deoarece fiecare vizitator, de regulă, cumpără un al doilea fel);
-Un calcul simplificat al populației de consumatori se poate face prin împărțirea numărului mediu zilnic de preparate vândute la 2,5 (numărul mediu de preparate consumate de un vizitator). Calcule mai precise pot fi obținute prin evaluarea celor care mănâncă separat într-o rețea de unități alimentare, folosind rate diferențiate de consum de alimente pe persoană pentru diferite tipuri de unități: în unități accesibile publicului - 2,7 feluri de mâncare la 1 persoană; în cantine la organizaţiile industriale – 3,3; în unități specializate – 2,5; într-o cafenea – 2,8; în restaurante – 3.3.

Blog despre vânzări, marketing și servicii pentru clienți, companie de investiții în capital inteligent

Important

Bunurile achiziționate sunt vândute la prețul de achiziție, ținând cont de markup. Să ne uităm la calcul folosind exemplul de preparare a „tort Berlinului” de către întreprinderea de servicii de catering.

Calculul se face pe baza a 50 de unitati de produs. Pentru a pregăti preparatul conform hărților tehnologice aveți nevoie de: scorțișoară măcinată - 20 g; unt - 0,1 kg; făină de grâu - 0,250 kg; coaja - 50 g; zahăr - 0,1 kg și ou - 6 buc.
Fișa de calcul se completează în următoarea ordine: lista ingredientelor alimentare ale preparatului și unitățile de măsură corespunzătoare (kg, g, buc) sunt introduse în coloanele corespunzătoare (Produse); in coloana Pret este indicat pretul de vanzare pe unitatea de masura a produsului; în coloanele Brut și Net se înregistrează cantitatea de produse la 50 de produse; în consecință, în coloana Sumă se calculează costul specii individuale produse necesare prepararii a 50 de unitati de mancare.

Un program care este necesar pentru fiecare întreprindere.

Însăși definiția acestui local de catering implică mâncare simplă, nesofisticată, care poate evoca nostalgie pentru vremurile Uniunii. Cu alte cuvinte, fără sushi. Și abundența articolelor complexe va face calcularea felurilor de mâncare, dacă nu mai problematică, atunci cu siguranță mai plictisitoare.

O listă atât de groasă ca o enciclopedie este dificil de întreținut atât din punct de vedere profesional, cât și financiar, deoarece este dificil să găsești bucătari de uz general pentru o cantină, iar menținerea permanentă a compoziției necesare a produselor este costisitoare. Hărți tehnologice Acest termen se referă la un document care conține informații despre toate caracteristicile unui fel de mâncare.

Include următoarele date (nu neapărat toate, unele sunt selective):

• Durata și specificul păstrării vasului.

Formularul op-1. card de calcul

Info

Fișa de calcul completată trebuie să fie semnată de responsabilul de producție, de specialistul responsabil cu efectuarea calculului, precum și de șeful organizației. Calculul costului mâncărurilor de restaurant gata preparate Să luăm în considerare procedura de compilare manuală a calculelor.

Calculul prețurilor de vânzare pentru mesele gata preparate ale întreprinderilor de catering se realizează pe baza cardurilor de calcul speciale din formularul OP-1 pentru fiecare tip de produs. Calculul se bazează pe una sau o sută de feluri de mâncare.

Pentru a determina cât mai exact prețurile de vânzare, se recomandă calcularea pentru o sută de feluri de mâncare. P Procedura de calcul se efectuează în următoarea ordine:

1. Se stabilește o listă de feluri de mâncare pentru care se fac calcule.
2. Pe baza unei colecții de rețete și hărți tehnologice, sunt stabilite standarde pentru includerea tuturor ingredientelor în felul de mâncare finit.

Blanker.ru

În funcție de operațiunea stabilită, are sens numărul de porții din felul de mâncare pregătit, numărul de feluri de mâncare demontate, numărul de porții ale unui prânz fix. Parte tabulară Documentul este completat cu compoziția ingredientelor preparatului finit din cartea de referință Nomenclator.

Sunt completate datele brute, pierderile procentuale în timpul procesării la rece și la cald și, în consecință, randamentul ingredientului după procesare. Este posibil să introduceți analogi și să înlocuiți ingredientele pentru vase.

În plus, documentul vă permite să completați informații despre tehnologia de preparare și caracteristicile chimice și energetice. Sistemul 1C Catering îți permite să ții evidența preparatelor complexe, dar pe baza cărora poți forma Rețete cu mai multe niveluri de investiție.

Cum se calculează mesele în sala de mese. calcularea costului unui fel de mâncare

Dacă este necesar, în document sunt adăugate coloane noi. Aceeași situație ține cont de costurile necesare cu apă, gaz, electricitate.
Numărul de coloane nu este limitat. Cu toate acestea, o mențiune scrisă a unei astfel de „îmbunătățiri” a documentului trebuie să fie în actele companiei. O dată cu acesta se întocmesc, de asemenea, înregistrările de calibrare și alte documente.

Ce se verifică în timpul unui inventar Documentul trebuie furnizat în timpul inspecțiilor, în special pentru inventarele regulate. La efectuarea acestora din urmă, o comisie condusă de președinte face cunoștință cu registrul și harta, compară resturile de produse și documente privind utilizarea lor.

Desigur, trebuie să se potrivească. Punct important! Datele finale ale fișelor de calcul privind prețul de vânzare al preparatului trebuie să se potrivească exact cu prețul acestui articol din meniul care este pus la dispoziție clienților.

Fișă de calcul - formular op-1

Atenţie

Calculul este realizat cu succes pentru: * Prețuri * Analiza componentei economice a preparatelor și identificarea modalităților de reducere a costurilor și de planificare a costurilor întreprinderii. (pentru ca calculul să reflecte realitatea obiectivă și să aducă beneficii practice întreprinderii, acesta trebuie să se bazeze pe numere reale a fost realizat ținând cont de toate nuanțele contabile) *. Implementarea la timp a controlului asupra mișcării pozițiilor de bază de inventar ale întreprinderii și max.

utilizarea rațională a stocurilor de depozit, evitând risipa de produse. Pentru a calcula prețurile de vânzare pentru produse finiteîntreprinderile folosesc carduri speciale de evaluare a costurilor din formularul OP-1 separat pentru fiecare tip de produs.

Cum se calculează costul alimentelor

Autorul KakSimply! Dacă decideți să începeți o afacere legată de alimente, atunci ar trebui să calculați costul felurilor de mâncare din meniul principal cu mult înainte de deschiderea unei cafenele sau a unui restaurant. Chestia este că marcajul pe vase va depinde de calculul corect. Și markup este ceea ce va aduce în cele din urmă profit și va determina viabilitatea afacerii și cererea pentru bucătăria dvs. Articole

Numărul de serie al calculului, data aprobării
Număr în ordine	Produse			Normă, kilogram	Preț, ruble copeici	Suma, ruble copeici
	Nume
	Sfecla proaspata
	Sfecla murata
	Ulei vegetal
Costul total al materiilor prime pentru 100 de feluri de mâncare
Markup ____100___%, ruble copeici
Prețul de vânzare al preparatului, ruble și copeici
Randamentul unui fel de mâncare per formă terminată, gram
Director de productie				Ivanov N.K.
Calcul realizat				Fedorova M.N.
AM APROBAT Şeful organizaţiei				Korneev I.S.

Fișa de calcul se poate întocmi pentru o porție, sau pentru 100 de feluri de mâncare în acest din urmă caz, prețul de vânzare al unei porții va fi stabilit mai exact. După ce a calculat prețul de vânzare al unui fel de mâncare, contabilul-calculator confirmă acest calcul cu semnătura sa, în plus, corectitudinea prețului stabilit este certificată de semnăturile directorului de producție și ale șefului organizației.

Fiţi atenți!

Când prețul pentru orice tip de materie primă se modifică, se calculează un nou preț de vânzare al preparatului, care se reflectă în aceeași fișă de calcul în coloanele libere.

Când elaborați un card de calcul, ar trebui să acordați atenție coloanei „Ieșire în formă finită”. În această coloană în obligatoriu Greutatea unui fel de mâncare este indicată în grame. Pentru primele feluri servite cu carne, chifteluțe, pește și așa mai departe, greutatea produselor similare incluse în fel de mâncare este indicată separat printr-o fracție, de exemplu, 40/300. Pentru felurile principale, greutatea felului principal, garniturii și a sosului sau a sosului trebuie să fie indicată, de exemplu, 100/80/25, unde 100 de grame este greutatea felului principal, 80 de grame greutatea garniturii și 25 greutatea sosului.

Mai este un punct care ar trebui subliniat. Am observat deja că toate organizațiile de alimentație publică, indiferent de forma lor organizatorică și juridică, sunt obligate să respecte regulile și cerințele stabilite legal pentru acest tip de activitate. Acest lucru este valabil și pentru respectarea rețetelor de feluri de mâncare. Cu toate acestea, colecțiile de rețete, de regulă, indică un set de materii prime în condiții standard. În practică, se întâmplă adesea ca condițiile standard să difere de cele reale, de exemplu, nivel crescut umiditatea din cămară, care poate afecta semnificativ anumite proprietăți ale alimentelor, inclusiv greutatea. Într-o astfel de situație, desigur, ar trebui să fie lansate în producție mai multe sau mai puține produse decât cele indicate în colecțiile de rețete, adică, cu alte cuvinte, este necesară o anumită ajustare a standardelor de ouat. Deoarece o organizație de catering nu are dreptul de a modifica în mod independent aceste standarde, modificările proprietăților produselor care apar ca urmare a modificărilor condițiilor de depozitare sunt corectate prin reduceri (pelerine) atunci când sunt transferate în producție.

În astfel de cazuri, cardul de calcul pentru fel de mâncare este completat pe baza standardelor de așezare a materiilor prime, apoi prețul de vânzare este ajustat într-o linie separată ținând cont de reducere sau de primă.

Când luăm în considerare problemele de alimentație publică, nu se poate să nu se oprească asupra unei figuri atât de importante precum directorul de producție (bucătar), deoarece această funcție este poate cea mai importantă în organizarea alimentației publice. Directorul de producție gestionează producția și activitățile economice ale unei anumite entități economice. În funcție de cât de înalte sunt calificările bucătarului, depinde funcționarea normală și stabilă a organizației de catering.

Responsabilitățile managerului de producție includ organizarea directă a procesului de producție și asigurarea lansării ritmice a produselor de producție proprie din gama și calitatea cerute.

Managerul de producție trebuie să lucreze în mod constant pentru a îmbunătăți tehnologia procesului de producție, utilizare eficientă echipamente, îmbunătățirea abilităților profesionale ale angajaților în vederea îmbunătățirii calității produselor și a nivelului de servicii.

Acest angajat trebuie să fie bine versat cadrul de reglementare referitor la producție activitate economică industria de catering, trebuie să cunoască și să poată organiza tehnologia de preparare a alimentelor.

Managerul de producție trebuie să monitorizeze constant cererea pentru unul sau altul tip de produs fabricat și să asigure formarea unei game variate de preparate și produse culinare.

ÎN responsabilități de serviciu manager de productie include intocmirea zilnica a unui plan de meniu (intocmit cu o zi inainte), formarea aplicatiilor pt cantitatea necesară materii prime, semifabricate și produse alimentare. Bucătarul exercită un control constant asupra tehnologiei de producție a alimentelor, standardelor materiilor prime, respectării de către toți angajații cu regulile de igienă personală, cerințele sanitare, standardele de protecție a muncii, reglementările de siguranță etc.

De asemenea, directorul de producție organizează contabilitatea, întocmirea și depunerea la timp a rapoartelor privind activitățile de producție ale organizației de catering.

Așadar, șeful de producție întocmește un plan zilnic de meniu, care indică numele și numerele preparatelor în funcție de carduri sau de o Colecție de Rețete indicând cantitatea acestora.

Gruparea felurilor de mâncare în planul de meniu se realizează pe tip (aperitive reci, feluri întâi, secunde, trei etc.). Pe baza planului de meniu se determină necesarul zilnic de produse necesare pentru fabricarea produselor și se emite o cerință pentru obținerea de produse și materii prime din cămară. Cererea de primire a materiilor prime din magazie se intocmeste intr-un singur exemplar, trebuie certificata prin semnatura conducatorului de productie si aprobata de manager. Apoi, pe baza cerințelor, se emite către cămară o Factură de eliberare a mărfurilor (formular nr. OP-4), care este utilizată pentru a oficializa eliberarea produselor (mărfurilor) și a containerelor din cămară a unei organizații de catering către producție, bufete și mici lanțuri de vânzare cu amănuntul. Se întocmește o factură în două exemplare, dintre care unul rămâne la persoana responsabilă financiar, iar al doilea împreună cu raportul mărfurilor(Formular nr. OP-14) se depune la serviciu de contabilitate organizatii de catering. Factura de eliberare a mărfurilor este semnată de persoana responsabilă material și aprobată de șeful organizației.

Pe baza planului de meniu, departamentul de contabilitate calculează prețurile de vânzare cu amănuntul pentru preparatele preparate și creează un meniu direct pentru vizitatori.

Formularele unificate specificate au fost aprobate prin Rezoluția Comitetului de Stat pentru Statistică al Federației Ruse din 25 decembrie 1998 nr. 132.

Meniul pentru vizitatori conține numele preparatului, costul acestuia (pe baza cardului de calcul) și se indică greutatea preparatului finit.

În acest caz, prețurile meniului trebuie să fie indicate în ruble. Acest condiție prealabilă, deoarece, conform paragrafului 2 al articolului 10 din Legea Federației Ruse din 7 februarie 1992 nr. 2300-1 „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”, informațiile despre bunuri (lucrare, servicii) trebuie să conțină în mod necesar prețul în ruble .

Puteți afla mai multe despre problemele și caracteristicile contabilității la unitățile de alimentație publică în cartea SA „BKR-Intercom-Audit” „ Catering».