Formulir kartu perhitungan 57. Kartu perhitungan

Kartu perhitungan (card) digunakan saat menghitung harga hidangan yang disajikan di kafe, bar, restoran, kantin dan organisasi lainnya katering. Biasanya perkembangannya adalah pada pengenalan akuntan-kalkulator. Dokumen inilah yang harus menggambarkan berapa banyak, apa dan berapa biaya yang diperlukan untuk memproduksi hidangan tertentu.

FILE

Apa yang harus diandalkan saat mengisi

Hidangan standar terdapat dalam kumpulan resep. Ini bisa berupa buku yang diterbitkan pada tahun 1994 atau 1996.

Daftar koleksi terkini dapat dilihat di Surat Kementerian Perdagangan Federasi Rusia tanggal 07/06/1999 N 21-9/410 dan Roskomtorg tanggal 15/07/1996 N 1-806/32-9.

Daftar bahan dari kumpulan resep cukup dipindahkan ke meja untuk diisi. Apabila suatu masakan tidak ada dalam kumpulan resep masakan, maka masakan tersebut harus disajikan secara khusus sesuai dengan TTK (peta teknologi masakan). Yang terakhir ini dikembangkan secara individual di setiap perusahaan.

Komponen dokumen

Kartu perhitungan diisi di satu sisi. Jika ada satu lembar yang hilang, Anda dapat melanjutkan tabel di halaman berikutnya. Kartu perhitungan menunjukkan:

• Atas dasar hukum apa dokumen tersebut dibuat? Secara khusus, dasar ini adalah Keputusan Badan Pusat Statistik Nomor 132 tanggal 25 Desember 2012. Di situlah bentuk-bentuk terpadu ditentukan, seperti OP-1 ini.
• Bentuk kertas menurut OKUD (0330501) dan OKPO.
• Organisasi, itu satuan struktural(bila ada), jenis kegiatannya menurut OKDP, jumlah masakan menurut kumpulan resep.
• Jenis operasi yang dilakukan.

Informasi ini bersifat pengantar. Esensinya sendiri disajikan dalam bentuk tabel yang di dalamnya tercantum dalam kolom tersendiri:

• nomor dokumen dan tanggal pembuatannya;
• nomor urut perhitungan yang telah disiapkan;
• batas waktu persetujuan perhitungan di atas;
• nama produk dan kodenya;
• beberapa kurma dengan bahan yang sama (dalam contoh dan sampel - enam, tetapi jumlahnya mungkin berbeda) dengan tingkat penggunaan per 100 hidangan, harga dan jumlah masing-masing.

Paragraf terakhir dimaksudkan untuk mencerminkan dalam tabel perubahan harga pokok produk tertentu, beratnya, dll. Misalnya, jika kartu perhitungan dibuat untuk sup susu soba, maka ketika harga soba atau susu berubah, tentu saja total biaya hidangan siap saji.

Ada jenis dokumen yang tidak mengatur perubahan harga (hanya memiliki satu kolom persetujuan). Dalam hal ini, ketika biayanya melonjak, perhitungannya adalah dokumen baru, dan yang lama kehilangan kekuatannya. Fakta ini harus dicatat dalam daftar penetapan biaya.

Di akhir bagian tabel, hasil hidangan dirangkum, seperti:

• total biaya kumpulan bahan baku (ditunjukkan untuk setiap kolom secara terpisah);
• apa markupnya;
• biaya akhir, harga jual dalam rubel;
• berat produk jadi dalam gram;
• tanda tangan manajer produksi (koki yang mengendalikan proses), penyusun kartu penetapan biaya, serta kepala organisasi (atau wakilnya yang sah).

Nuansa pengisian

Dokumen ini ditujukan hanya untuk satu nama hidangan. Tidak diperbolehkan menyusun makalah untuk beberapa kuliner dengan nama berbeda sekaligus. Hal ini, pada akhirnya, ternyata lebih nyaman untuk perhitungan akuntansi, karena harga produk pemutih dan markup piring (atas perintah manajemen) dapat berubah. Tergantung pada kenyamanan organisasi tertentu, perhitungan penyimpanan makanan ditetapkan pada 100, 50 atau 1 piring.

Ada situasi ketika berat produk yang dinyatakan setelah perlakuan panas tidak memenuhi standar dalam kumpulan resep. Misalnya fillet ikan beku terdiri dari 55% es. Dalam hal ini, ia dicairkan, ditimbang, dan kemudian proporsinya diperhitungkan saat dicairkan.

Penting! Karena komposisi produk dalam hal ini tidak menyimpang dari yang direkomendasikan dalam kumpulan resep, peta teknologi terpisah tidak boleh dikeluarkan untuk itu. Cukup dengan mengubah rasio yang diizinkan.

Makalah ini ditujukan untuk perusahaan yang tidak memerlukan perhitungan kilokalori yang tepat. Jika diperlukan, kolom baru ditambahkan ke dokumen. Situasi yang sama memperhitungkan biaya yang diperlukan untuk air, gas, listrik. Jumlah kolom tidak dibatasi. Namun, penyebutan tertulis tentang “perbaikan” dokumen tersebut harus ada di surat kabar perusahaan. Catatan kalibrasi dan dokumen lain juga dibuat bersamaan dengan itu.

Apa yang diperiksa selama inventaris

Dokumen tersebut harus disediakan pada saat inspeksi, khususnya untuk inventarisasi rutin. Saat melaksanakan yang terakhir, sebuah komisi yang dipimpin oleh ketua mengetahui daftar dan peta, membandingkan sisa produk dan dokumen penggunaannya. Tentu saja, mereka harus cocok.

Poin penting! Data akhir kartu perhitungan harga jual hidangan harus sama persis dengan harga item tersebut pada menu yang diberikan kepada pelanggan.

Dokumen terkait

Data kartu perhitungan dimasukkan ke dalam register perhitungan. Setiap dokumen yang diterbitkan dan ditandatangani harus dicantumkan di sana, meskipun hanya berlaku untuk waktu yang singkat. Juga berguna untuk tata letak toko kelontong:

• penetapan biaya pesanan;
• rencana menu (OP-2);
• persyaratan untuk dapur (OP-3).

Dalam hal ini, dokumen akuntansi gudang harus menjadi dasar OP-1. Konsumsi produk yang sebenarnya harus sesuai dengan yang tertera di koran.

Pengalaman praktis menunjukkan bahwa sangat jarang memenuhi kondisi standar (ideal) untuk penyimpanan dan pengolahan produk. Jika ada penyesuaian yang dilakukan, informasi tentang hal ini ditunjukkan dalam dokumen.

Sayangnya, dalam 1C dan program akuntansi standar lainnya tidak ada kemungkinan untuk menyusun kartu perhitungan biaya. Jika ada kebutuhan untuk sistem otomatis saat mengisi dokumen-dokumen ini, mereka terpaksa membeli program khusus atau menyewa seorang spesialis yang siap mengadaptasi sistem yang ada untuk menghasilkan makalah ini.

Tidak dapat dipertanggungjawabkan organisasi komersial untuk layanan katering umum, tidak ada kartu biaya yang dikeluarkan untuk setiap hidangan yang dijual. Pada artikel kali ini kami akan menjelaskan cara mengisi formulir OP-1 (Kartu Perhitungan) dan memberikan contoh formulir.

Dokumen ini mendefinisikan:

• tata letak bahan baku dan hasil produksi suatu unit produksi;
• biaya produk;
• harga jual masakan.

Dokumen apa yang digunakan?

Bentuk standar kartu perhitungan yang dimiliki OP-1 kode statistik OKUD 0330501. Data akuntansi, yang mencerminkan pengeluaran perusahaan untuk pembelian produk, dan kumpulan resep menjadi dasar pengisian formulir. Formulir OP-1 diisi berdasarkan penggunaan data peta teknologi dan akuntansi harga bahan baku pangan.

Tingkat konsumsi produk untuk pembuatan produk jadi (kotor, bersih) dimasukkan ke dalam kartu perhitungan dari peta teknologi.

Harga akuntansi untuk menghitung harga pokok pangan terdiri dari beberapa komponen:

• harga pembelian produk;
• biaya pengangkutan bahan mentah;
• biaya bongkar muat barang.

Ada dua jenis konfigurasi dokumen OP-1. Dalam kasus pertama, formulir berisi beberapa kolom untuk perhitungan ulang harga secara sistematis. Yang kedua, kartu diisi dan disetujui kembali ketika harga diskon bahan baku pangan berubah.

Bagian header formulir OP-1 menampilkan data berikut:

• nama organisasi;
• nama divisi tersendiri;
• kode statistik;
• nama hidangan yang sudah jadi;
• sumber informasi (nomor menurut kumpulan resep);
• nomor registrasi dan tanggal pembuatan kartu perhitungan.

Wajib untuk menunjukkan jumlah hidangan yang perhitungannya dibuat. Tergantung pada karakteristik proses teknologi dan produksi serta jenis perusahaan katering (restoran, bistro, kafe, kantin), perhitungan dapat dilakukan untuk 1, 50 atau 100 porsi.

Pada restoran dan kafe yang khusus melayani pengunjung secara individual, kartu perhitungan OP-1 bersifat individual, sehingga perhitungannya dilakukan per porsi.

Perusahaan yang menyediakan layanan katering, yang setiap hari dikunjungi oleh banyak tamu, mengeluarkan kartu OP-1 dengan kemungkinan dapat digunakan kembali. Hal ini membantu mengurangi waktu yang diperlukan untuk melengkapi dokumen secara signifikan.

Perubahan komponen penyusun peralatan makan mentah serta harga grosir dan eceran produk dan bahan baku mempengaruhi harga baru produk akhir. Tajuk kolom dengan data penyesuaian menunjukkan tanggal dilakukannya perubahan terkait.

Bagian utama kartu berisi informasi tentang komposisi dan berat bahan yang dibutuhkan untuk menyiapkan masakan jadi.

Perkiraan biaya ditentukan dengan perhitungan, yaitu dengan mengalikan jumlah bahan baku dengan harga belinya. Dokumen yang ditandatangani berisi informasi tentang margin perdagangan (dalam %) dan jumlah hasil hidangan yang disiapkan (dalam gram). Dokumen kartu perhitungan yang telah ditandatangani diserahkan kepada akuntan-kalkulator untuk digunakan oleh manajer produksi atau koki dari perusahaan katering.

Keandalan data yang ditampilkan dalam bentuk kartu perhitungan ditegaskan dengan tanda tangan:

• Kalkulator akuntan;
• Koki atau manajer produksi;
• Kepala perusahaan.

Daftar pegawai administrasi yang dibubuhkan disertai dengan transkrip nama keluarga. Sentuhan terakhir dalam desain dokumen adalah cap stempel “basah” organisasi.

Kesalahan saat mengisi dokumen

Ketidakakuratan pengisian atau kesalahan perhitungan menyebabkan distorsi nilai biaya periode pelaporan. Hal ini semakin menimbulkan kesalahan perhitungan dalam menentukan besarnya keuntungan operasional dari kegiatan usaha.

Untuk keperluan perpajakan, perusahaan katering paling sering menggunakan sistem UTII , di mana kesalahan dalam menentukan nilai biaya bahan jangan memutarbalikkan dasar pengenaan pajak dan hanya mempengaruhi indikator operasional.

Kemungkinan pembuatan formulir dalam sistem otomatis

Prosedur pembuatan kartu perhitungan dalam formulir OP-1 sangat disederhanakan jika profesional program komputer. Akuntansi komputer di perusahaan yang menyediakan layanan makanan hanya dimungkinkan dengan penggunaan program khusus yang disesuaikan untuk industri ini. Oleh karena itu, dalam program standar standar tidak ada kemungkinan untuk membuat kartu perhitungan.

Cara melakukan perubahan dan koreksi pada formulir OP-1

Kesalahan yang ditemukan pada formulir yang telah diisi Formulir OP-1 diperbaiki sebagai berikut:

• Jumlah yang salah dicoret dengan satu baris agar nilai aslinya tidak kehilangan keterbacaan;
• Nilai yang benar ditulis di atas atau di sebelahnya;
• Ayat penyesuaian tersebut ditegaskan dengan kalimat “Percayalah pada apa yang dikoreksi. Tanda tangan".

Pertanyaan yang Sering Diajukan

Pertanyaan No.1. Mengapa Anda memerlukan dokumen formulir OP-1?

Kartu perhitungan OP-1 dimaksudkan untuk perhitungan:

• Satuan biaya produksi;
• Harga jual masakan siap saji.

Pertanyaan No.2. Untuk berapa porsi produk yang dikeluarkan dokumen tersebut?

Tergantung pada jenis organisasi katering, jumlah porsi yang berbeda diambil sebagai unit pengukuran saat menghitung biaya:

• Nilai individual sesuai dengan kebutuhan kegiatan produksi.

Pertanyaan No.3. Siapa yang menegaskan keakuratan pengisian formulir?

Pertanyaan No.4. Bagaimana cara pengisian dokumennya?

Kartu perhitungan diisi dengan dua cara:

• Diketik;
• Menggunakan program komputer profesional.

Pertanyaan No.5. Apakah penggunaan formulir OP-1 wajib bagi semua perusahaan katering?

DI DALAM kebijakan akuntansi organisasi memiliki daftar dokumen yang digunakan. Menurut undang-undang Rusia(No. 402-FZ tanggal 06.12.11.) perusahaan komersial menerima hak:

• Gunakan formulir kartu perhitungan dalam akuntansi;
• Kembangkan formulir dokumen individual yang memenuhi persyaratan proses teknologi. Baca juga artikel: → "".

Bentuk kartu perhitungan memenuhi semua persyaratan operasional dan akuntansi, sehingga digunakan oleh perusahaan katering dokumen ini. Data kartu perhitungan formulir OP-1 menjadi dasar perhitungan dan persiapan selanjutnya laporan keuangan perusahaan katering.

Bentuk terpadu OP-1 — elemen penting alur dokumen di perusahaan katering. Kami akan memberi tahu Anda lebih lanjut di mana Anda dapat mengunduh formulir terpadu OP-1 dan contoh cara mengisinya.

Dasar-dasar Dokumen

Formulir OP-1, disebut juga kartu perhitungan, digunakan sebagai alat untuk mendokumentasikan harga jual suatu hidangan atau produk tertentu yang dihasilkan oleh suatu perusahaan katering. Struktur formulir OP-1 memuat poin-poin yang memungkinkan Anda untuk merefleksikan:

• biaya bahan baku;
• jumlah markup;
• harga dan volume satu porsi;

Dokumen tersebut juga dapat mencerminkan dinamika perubahan indikator untuk masing-masing 3 poin tersebut.

Formulir OP-1 harus diisi untuk setiap hidangan atau produk yang diproduksi oleh perusahaan katering. Sumber data yang perlu dimasukkan ke dalam dokumen yang relevan, biasanya, adalah informasi akuntansi, yang mencerminkan biaya organisasi untuk pembelian komponen hidangan (buah-buahan, sayuran, rempah-rempah, dll.).

Angka-angka yang dicatat dalam formulir OP-1 harus disertifikasi oleh kepala produksi, serta kepala perusahaan katering.

Baca lebih lanjut tentang penggunaan praktis formulir OP-1 di artikel “Akuntansi di kafe menggunakan sistem perpajakan yang disederhanakan (nuansa)” .

Anda dapat mengunduh formulir OP-1 di website kami:

Di website kami Anda juga dapat mendownload contoh pengisian formulir OP-1.

Untuk siapa penggunaan formulir OP-1 bersifat wajib

Formulir OP-1 diperkenalkan melalui Keputusan Komite Statistik Negara Federasi Rusia No. 132, yang dikeluarkan pada tanggal 25 Desember 1998. Sampai dengan tanggal 1 Januari 2013, penggunaan formulir yang disediakan oleh sumber hukum terkait adalah wajib bagi semua badan hukum (klausul 2 Keputusan No. 132).

Namun, sehubungan dengan berlakunya undang-undang baru tentang akuntansi pada tahun 2013 (undang-undang tanggal 6 Desember 2011 No. 402-FZ), Kementerian Keuangan Federasi Rusia dalam informasi No. PZ-10/2012 menyatakan berpendapat bahwa organisasi menerima hak untuk menggunakan dalam kegiatannya tidak hanya formulir utama terpadu, yang mencakup formulir OP-1, tetapi juga formulir yang mereka kembangkan secara mandiri.

Kementerian Keuangan Federasi Rusia telah menetapkan pengecualian untuk organisasi yang penggunaan formulir terpadu secara tegas ditentukan oleh tindakan legislatif terpisah. DI DALAM saat ini Tidak ada sumber hukum serupa yang mewajibkan organisasi untuk menggunakan formulir OP-1 yang dipublikasikan di Federasi Rusia. Pada saat yang sama, banyak perusahaan Rusia Katering terus menggunakan formulir yang sesuai karena kenyamanan strukturnya dan kebiasaan bisnis yang mapan.

Baca tentang kekhasan berbisnis di industri katering saat menerapkan UTII di artikel

• Berdasarkan rata-rata jumlah kursus kedua yang terjual per hari (jumlah konsumen sama dengan jumlah kursus kedua yang terjual per hari, karena setiap pengunjung biasanya membeli kursus kedua);
-Penghitungan populasi konsumen yang disederhanakan dapat dilakukan dengan membagi rata-rata jumlah hidangan harian yang terjual dengan 2,5 (rata-rata jumlah hidangan yang dikonsumsi oleh satu pengunjung). Perhitungan yang lebih akurat dapat diperoleh dengan menilai mereka yang makan secara terpisah di seluruh jaringan perusahaan makanan, dengan menggunakan tingkat konsumsi makanan per orang yang berbeda untuk berbagai jenis perusahaan: di perusahaan yang dapat diakses oleh publik – 2,7 hidangan per 1 orang; di kantin organisasi industri – 3.3; di fasilitas khusus – 2,5; di kafe – 2.8; di restoran – 3.3.

Blog tentang penjualan, pemasaran dan layanan pelanggan perusahaan investasi modal cerdas

Penting

Barang yang dibeli dijual dengan harga beli, dengan memperhitungkan markup. Mari kita lihat perhitungannya dengan menggunakan contoh pembuatan “kue Berlin” oleh perusahaan jasa katering.

Perhitungannya dilakukan berdasarkan 50 unit produk. Untuk menyiapkan hidangan sesuai dengan peta teknologi yang Anda butuhkan: kayu manis bubuk - 20 g; mentega - 0,1 kg; tepung terigu - 0,250 kg; kulit - 50 gram; gula - 0,1 kg dan telur - 6 pcs.
Kartu perhitungan diisi dengan urutan sebagai berikut: daftar bahan makanan dari hidangan dan satuan pengukuran yang sesuai (kg, g, pcs) dimasukkan ke dalam kolom yang sesuai (Produk); pada kolom Harga dicantumkan harga jual per satuan ukuran produk; pada kolom Kotor dan Bersih dicatat jumlah produk per 50 produk; oleh karena itu, di kolom Jumlah biayanya dihitung spesies individu produk yang dibutuhkan untuk menyiapkan 50 unit makanan.

Sebuah program yang diperlukan untuk setiap perusahaan.

Definisi gerai katering ini sendiri menyiratkan makanan sederhana dan sederhana yang dapat membangkitkan nostalgia masa Persatuan. Dengan kata lain, tidak ada sushi. Dan banyaknya item yang rumit akan membuat penghitungan hidangan, jika tidak lebih bermasalah, tentu saja lebih membosankan.

Daftar setebal ensiklopedia sulit dipelihara baik secara profesional maupun finansial, karena sulit menemukan koki serba guna untuk kantin, dan mempertahankan komposisi produk yang dibutuhkan secara berkelanjutan itu mahal. Peta teknologi Istilah ini mengacu pada dokumen yang berisi informasi tentang semua fitur suatu hidangan.

Ini mencakup data berikut (tidak harus semua, ada yang selektif):

• Durasi dan spesifikasi penyimpanan hidangan.

Formulir op-1. kartu perhitungan

Informasi

Kartu perhitungan yang telah diisi harus ditandatangani oleh manajer produksi, spesialis yang bertanggung jawab melakukan perhitungan, serta kepala organisasi. Perhitungan biaya hidangan restoran jadi Mari kita perhatikan tata cara menyusun perhitungan secara manual.

Perhitungan harga jual makanan jadi perusahaan katering dilakukan berdasarkan kartu perhitungan khusus formulir OP-1 untuk setiap jenis produk. Perhitungannya didasarkan pada satu atau seratus hidangan.

Untuk menentukan harga jual paling akurat, disarankan untuk menghitung seratus hidangan. P Prosedur perhitungan dilakukan dengan urutan sebagai berikut:

1. Daftar hidangan yang perhitungannya dibuat ditentukan.
2. Berdasarkan kumpulan resep dan peta teknologi, standar ditetapkan untuk memasukkan semua bahan ke dalam hidangan jadi.

Blanker.ru

Tergantung pada operasi yang ditetapkan, jumlah porsi hidangan yang disiapkan, jumlah piring yang dibongkar, dan jumlah porsi makan siang yang ditetapkan masuk akal. Bagian tabel Dokumen diisi dengan komposisi bahan masakan jadi dari buku referensi Tata Nama.

Data kotor, % kehilangan selama pemrosesan dingin dan panas, dan, dengan demikian, hasil bahan setelah pemrosesan diisi. Dimungkinkan untuk memasukkan analog dan mengganti bahan masakan.

Selain itu, dokumen tersebut memungkinkan Anda untuk mengisi informasi tentang teknologi persiapan dan karakteristik kimia dan energi. Sistem Katering 1C memungkinkan Anda melacak hidangan yang kompleks, tetapi atas dasar itu Anda dapat membentuk Resep dengan beberapa tingkat investasi.

Cara menghitung makanan di ruang makan. menghitung biaya suatu hidangan

Jika diperlukan, kolom baru ditambahkan ke dokumen. Situasi yang sama memperhitungkan biaya yang diperlukan untuk air, gas, listrik.
Jumlah kolom tidak dibatasi. Namun, penyebutan tertulis tentang “perbaikan” dokumen tersebut harus ada di surat kabar perusahaan. Catatan kalibrasi dan dokumen lain juga dibuat bersamaan dengan itu.

Apa yang diperiksa selama inventarisasi? Dokumen tersebut harus disediakan selama inspeksi, khususnya untuk inventarisasi rutin. Saat melaksanakan yang terakhir, sebuah komisi yang dipimpin oleh ketua mengetahui daftar dan peta, membandingkan sisa produk dan dokumen penggunaannya.

Tentu saja, mereka harus cocok. Poin penting! Data akhir kartu perhitungan harga jual hidangan harus sama persis dengan harga item tersebut pada menu yang diberikan kepada pelanggan.

Kartu perhitungan - formulir op-1

Perhatian

Perhitungan berhasil dilakukan untuk: * Penetapan harga * Analisis komponen ekonomi hidangan dan mengidentifikasi cara untuk mengurangi biaya dan merencanakan biaya perusahaan. (agar perhitungannya mencerminkan kenyataan obyektif dan memberikan manfaat praktis bagi perusahaan, maka harus didasarkan pada bilangan real dilakukan dengan mempertimbangkan semua nuansa akuntansi) *. Implementasi kontrol yang tepat waktu atas pergerakan posisi dasar persediaan perusahaan dan maks.

penggunaan stok gudang secara rasional, menghindari pemborosan produk. Untuk menghitung harga jual produk jadi perusahaan menggunakan kartu penetapan biaya khusus formulir OP-1 secara terpisah untuk setiap jenis produk.

Cara menghitung biaya makanan

Penulis KakSimply! Jika Anda memutuskan untuk memulai bisnis yang berhubungan dengan makanan, maka sebaiknya Anda menghitung biaya hidangan menu utama jauh sebelum pembukaan kafe atau restoran. Masalahnya adalah markup pada piring akan tergantung pada perhitungan yang benar. Dan markup inilah yang pada akhirnya akan mendatangkan keuntungan dan menentukan kelangsungan bisnis serta permintaan dapur Anda. Artikel

Nomor urut perhitungan, tanggal persetujuan
Nomor berurutan	Produk			Norma, kilogram	Harga, rubel kopek	Jumlahnya, rubel kopek
	Nama
	Bit segar
	bit acar
	Minyak sayur
Total biaya bahan baku untuk 100 hidangan
Markup ____100___%, rubel kopeck
Harga jual hidangan, rubel dan kopek
Hasil satu hidangan per bentuk jadi, gram
Manajer Produksi				Ivanov N.K.
Perhitungan dikompilasi				Fedorova M.N.
SAYA MENYETUJUI Ketua organisasi				Korneev I.S.

Kartu perhitungan dapat dibuat untuk satu porsi, atau untuk 100 hidangan; dalam hal terakhir, harga jual satu porsi akan ditentukan lebih akurat. Setelah menghitung harga jual suatu hidangan, akuntan-kalkulator mengkonfirmasi perhitungan ini dengan tanda tangannya, selain itu, kebenaran harga yang ditetapkan disertifikasi oleh tanda tangan manajer produksi dan kepala organisasi.

Memperhatikan!

Ketika harga bahan mentah jenis apa pun berubah, harga jual hidangan baru dihitung, yang tercermin dalam kartu perhitungan yang sama di kolom bebas.

Saat menyusun kartu perhitungan, Anda harus memperhatikan kolom “Keluaran dalam bentuk jadi”. Di kolom ini di wajib Berat satu piring dinyatakan dalam gram. Untuk hidangan pertama yang disajikan dengan daging, bakso, ikan, dan sebagainya, berat produk sejenis yang termasuk dalam hidangan tersebut ditunjukkan secara terpisah melalui pecahan, misalnya 40/300. Untuk hidangan utama harus dicantumkan berat hidangan utama, lauk pauk dan kuah atau saus, misalnya 100/80/25, dimana 100 gram adalah berat hidangan utama, 80 gram adalah berat lauk dan 25 berat kuahnya.

Ada satu hal lagi yang perlu ditekankan. Kami telah mencatat bahwa semua organisasi katering publik, apapun bentuk organisasi dan hukumnya, wajib mematuhi peraturan dan persyaratan yang ditetapkan secara hukum untuk jenis kegiatan ini. Hal ini juga berlaku untuk mengikuti resep masakan. Namun, kumpulan resep, pada umumnya, menunjukkan kumpulan bahan mentah dalam kondisi standar. Dalam praktiknya, sering terjadi kondisi standar berbeda dengan kondisi sebenarnya, misalnya, peningkatan tingkat kelembapan di dapur, yang secara signifikan dapat memengaruhi sifat makanan tertentu, termasuk beratnya. Dalam situasi seperti itu, tentu saja, lebih banyak atau lebih sedikit produk yang harus dilepaskan ke dalam produksi daripada yang ditunjukkan dalam kumpulan resep, dengan kata lain, diperlukan penyesuaian tertentu pada standar peletakan. Karena organisasi katering tidak memiliki hak untuk mengubah standar ini secara independen, perubahan sifat produk yang terjadi sebagai akibat dari perubahan kondisi penyimpanan dikoreksi dengan diskon (cape) ketika ditransfer ke produksi.

Dalam hal demikian, kartu perhitungan hidangan diisi berdasarkan norma tata letak bahan baku, kemudian harga jual disesuaikan pada baris tersendiri dengan memperhitungkan diskon atau premium.

Ketika mempertimbangkan masalah katering umum, kita tidak bisa tidak memikirkan sosok penting seperti manajer produksi (koki), karena posisi ini mungkin yang paling penting dalam organisasi katering umum. Manajer produksi mengelola produksi dan kegiatan ekonomi suatu entitas ekonomi tertentu. Tergantung pada seberapa tinggi kualifikasi koki, operasi normal dan stabil dari organisasi katering bergantung.

Tanggung jawab manajer produksi termasuk mengatur langsung proses produksi dan memastikan pelepasan produk produksi sendiri secara berirama dengan jangkauan dan kualitas yang dibutuhkan.

Manajer produksi harus senantiasa berupaya meningkatkan teknologi proses produksi, penggunaan yang efektif peralatan, meningkatkan keterampilan profesional karyawan dalam rangka meningkatkan kualitas produk dan tingkat pelayanan.

Karyawan ini harus berpengalaman dalam hal ini kerangka peraturan mengenai produksi aktivitas ekonomi industri katering, harus mengetahui dan mampu menyelenggarakan teknologi penyiapan makanan.

Manajer produksi harus senantiasa memantau permintaan akan jenis produk manufaktur tertentu dan memastikan terbentuknya beragam hidangan dan produk kuliner.

DI DALAM tanggung jawab pekerjaan manajer produksi meliputi persiapan harian rencana menu (dibuat sehari sebelumnya), pembentukan aplikasi untuk kuantitas yang dibutuhkan bahan mentah, produk setengah jadi, dan produk makanan. Koki melakukan kontrol terus-menerus atas teknologi produksi makanan, standar bahan mentah, kepatuhan semua karyawan terhadap aturan kebersihan pribadi, persyaratan sanitasi, standar perlindungan tenaga kerja, peraturan keselamatan, dan sebagainya.

Manajer produksi juga mengatur akuntansi, persiapan dan penyampaian laporan tepat waktu tentang kegiatan produksi organisasi katering.

Jadi, manajer produksi membuat rencana menu harian, yang menunjukkan nama dan jumlah hidangan menurut kartu atau Kumpulan Resep yang menunjukkan kuantitasnya.

Pengelompokan hidangan dalam rencana menu dilakukan berdasarkan jenisnya (makanan pembuka dingin, hidangan pertama, kedua, ketiga, dan seterusnya). Berdasarkan rencana menu, kebutuhan harian akan produk yang diperlukan untuk pembuatan produk ditentukan dan dikeluarkan persyaratan untuk memperoleh produk dan bahan baku dari pantry. Permohonan penerimaan bahan baku dari gudang dibuat dalam satu rangkap, harus disahkan dengan tanda tangan manajer produksi dan disetujui oleh manajer. Kemudian, berdasarkan persyaratan tersebut, diterbitkan Faktur Pengeluaran Barang (formulir No. OP-4) ke pantry, yang digunakan untuk meresmikan pengeluaran produk (barang) dan wadah dari pantry suatu organisasi katering ke produksi, prasmanan, dan jaringan ritel kecil. Faktur dibuat dalam dua rangkap, salah satunya tetap pada orang yang bertanggung jawab secara keuangan, dan yang kedua bersama laporan komoditas(Formulir No. OP-14) diserahkan ke layanan akuntansi organisasi katering. Faktur pengeluaran barang ditandatangani oleh orang yang bertanggung jawab secara finansial dan disetujui oleh pimpinan organisasi.

Berdasarkan rencana menu, departemen akuntansi menghitung harga eceran hidangan yang disiapkan dan menyiapkan menu langsung untuk pengunjung.

Formulir terpadu ini disetujui oleh Keputusan Komite Statistik Negara Federasi Rusia tanggal 25 Desember 1998 No.

Menu untuk pengunjung berisi nama hidangan, biayanya (berdasarkan kartu perhitungan), dan berat hidangan yang sudah jadi.

Dalam hal ini, harga menu harus ditunjukkan dalam rubel. Ini prasyarat, karena menurut paragraf 2 Pasal 10 Undang-Undang Federasi Rusia tanggal 7 Februari 1992 No. 2300-1 “Tentang Perlindungan Hak Konsumen”, informasi tentang barang (pekerjaan, jasa) harus memuat harga dalam rubel .

Anda dapat mengetahui lebih lanjut tentang permasalahan dan ciri-ciri akuntansi pada perusahaan katering publik dalam buku JSC “BKR-Intercom-Audit” “ Katering».